肉排酸什么意思(排酸猪肉有酸味是什么原因)
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什么是猪肉排酸
猪肉排酸，指的是牲畜宰杀之后自然冷却至常温，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精；在挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP的这一过程。
排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸的猪肉又叫做冷鲜肉、冷却排酸肉、排酸肉。经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸。
此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
猪肉排酸是怎么回事
但屠宰后在室温或冷藏温度下，6-12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依然很强，肌糖原发生彻底的分解，产生乳酸，ATP和ADP等分解释放磷酸，使肉的pH下降到5.0左右，这时肌纤维分子也在自身蛋白酶作用下开始断裂，分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。
此时畜肉不再僵直，是食用的最佳时期，嚼感柔嫩、滋味较浓、汁液较多且鲜美。因上述过程中肉的pH降低，故称作肉的“排酸”。
肉排酸是怎么排的
步骤/方式1
肉的排酸方法：①把刚买回来的肉清洗一下后把水分吸干，把肉放在保鲜膜的中间，直接用保鲜膜把肉卷起来，并把保鲜膜的两端绑紧。
步骤/方式2
②再用一块透气好的布把用保鲜膜卷好的肉包起来，放进冰箱，夏天冷冻，冬天冷藏。
步骤/方式3
③猪肉一般冷藏3-5小时，羊肉一般5-7小时，牛肉一般10-14小时就可以完成排酸。
排酸猪肉有酸味是什么原因
猪肉有酸味，是因为排酸不佳，造成猪肉中还残存乳酸，所以吃猪肉时会感觉肉有一股明显的酸味，而不是猪肉该有的肉香。
排酸，指的是一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程。在普通环境下，从屠宰到完全成熟，猪肉排酸大约需要10~14小时。
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