收汁是什么意思(开盖收汁是什么意思)
各位老铁们好，相信很多人对收汁是什么意思都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于收汁是什么意思以及开盖收汁是什么意思的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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做菜书上说的收汁是什么意思
1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。
2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。
(1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。
(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。
(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
开盖收汁是什么意思
打个比方说吧，比如用高压锅炖牛肉，计时20分钟或设定时间是20分钟，20分钟计时到，就要打开锅盖（减压后打开），发现汤汁还较多，需要在打开锅盖的状态下大火收干汤汁（这里收干指的是，把汤汁熬到粘稠即可）。我认为用炒锅收汁为好，也就是，把高压锅里的牛肉放到炒锅（煤气加热的炒锅）里收汁，汤汁粘稠了就关火出锅装盘。
糖醋带鱼的收汁是什么意思
1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。
开盖收汁什么意思
开盖收汁功能说的就是如果电饭煲煮的水太多,可以把盖子打开,这样水就可以挥发出去,从而有一个开盖收汁的功能,让米饭变得更香。
关于收汁是什么意思到此分享完毕，希望能帮助到您。
