面粉醒发是什么意思(面团醒发是什么意思)
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一、面粉发酵和没发酵是什么意思
面粉发酵指的是面粉在与水混合之后与周围环境菌群接触，加上空气的作用，菌群以面粉基作为食物，扩大菌群，同时产生气体，使面团增大的过程。
没有发酵则不会看到面团体积增大，有可能是菌群不良，或者空气饱和度不够，水份过少等原因导致。
二、面团醒发是什么意思
面团醒发就是二次发酵，又称最后发酵。
1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。2.醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。三、醒发什么意思怎么醒发。有什么用
是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作醒面。饧醒面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。醒面，在发面过程中也称作饧面。
在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。也是由于和面或是揉制过程中的外力作用。
扩展资料：
饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响。
参考资料：
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