炒茶叶杀青是什么意思(什么是锅炒杀青)

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一、杀青的含义是什么

意思：古人著书写在竹简上，为了便于书写和防止虫蛀，先把青竹简用火烤干水分，叫做杀青。

后来泛指写定著作。拼音：[shāqīng]。引证解释：绿茶加工初制的第一个工序。将鲜茶叶置锅中炒焙，便于揉捻。

二、炒茶杀青的做法

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青的方法可以是手工杀青还有机械杀青，本文就教你怎么对茶叶进行手工杀青。

农家茶采用传统纯手工炒制、工艺不同于机制茶，所以多为农民炒来自家饮用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回来普洱茶叶，也叫“茶青”，茶青要挑出老叶、杂草。

锅用旺火烧热，将茶青放入炒制，去除水分，这一步称为“杀青”。

杀青后的茶叶通过有规律地“揉制”使之成型，同时破坏茶叶细胞结构，使之冲泡的时候茶香更浓。“揉制”是技术活，也是体力活过程中要时常翻开散热，不然茶叶会发酵变红，影响品质。“揉制”的时间和次数对于茶的品质有直接的影响，对于农家人来说多年的传承对于时间和次数的把握已经成为一种固有模式。

经过两次杀青、揉制后的茶叶入锅，用文火慢慢烘焙至干燥。

经过两个多小时手工的炒制，农家手工茶就这么制成了。

三、什么是锅炒杀青

锅炒杀青是制作茶叶的一个步骤，是一种灭酶工序，主要是为了停止茶叶中酶的活性，防止酶类作用，避免茶叶陈化和劣变。

锅炒杀青的方式是先将鲜叶倒入锅中，加热至200℃左右，然后翻炒至叶片变暗绿色，接着用扫帚将叶片轻轻扫下来，再继续翻炒，直到叶片全部转为暗绿色为止。

锅炒杀青的主要作用是终止茶叶中酶的活性，固定茶叶的品质，防止茶叶陈化和劣变。经过锅炒杀青的茶叶可以保持其原有的鲜爽和香气，同时也可以防止茶叶后续的发酵过程。

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