和面为什么要放盐(和面时为什么放点油和盐)
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为什么煮面要加点盐
扯面和面加盐可使和出来的面相对更具劲道。和面的实质是一种结晶过程，形成含水结晶体，并随着不断地单向揉搓使晶体方向逐步趋于一致。具体原理：
使面团有劲道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质就是面筋的主要成份。和面时加入的少量食盐溶入水，形成电解质溶液。当面粉中的这两种蛋白质遇到电解质时发生凝结，形成蛋白胶，从而增强了面团的筋力。
和面时为什么放点油和盐
和面时候放盐少许，可以增加面的筋性，让面更有弹性，延展不断。
放油，一方面可以增加延展性，一方面可以让面更柔软，尤其在烙饼时候，让面和饼不硬不干。
这样既方便操作，增加成品率，又可以增加口感丰富度。好处多多。
和面放点盐是为什么
和面放盐有什么作用
1.防止变酸变质
盐本身可以抑制一些杂菌和酶的活性，所以在和面的时候加入盐之后，就可以抑制淀粉酶以及蛋白酶的活跃性。这样最大的作用就是防止面团变质变酸的。尤其在夏天的时候，由于空气当中的细菌比较多，加上天气炎热的情况下，面团当中的酶活跃性特别强，就会特别容易变质发酸，所以在面粉里面加入食盐之后，就可以稳定面粉中的酶，使得面团就不容易发酸变质。
2.增加白亮度
好看的面食自然也诱发大家的食欲，那么很多人发现在外面店铺做的面食特别的白亮，有的时候是人为地添加了一些白亮剂，是有害健康的，但是大多数时候是在面粉里面加入了盐，所以会使面粉的看上去更加白亮，做出来的各种面食，自然都比较白，亮度比较高。所以和面和面的时候加入盐，也是起到一个增白增亮的作用。
和面加盐和不加盐有什么区别
和面加盐不加盐，两者有区别。和面加盐能解决结团的问题，让面粉的致密性更强，使和出来的面团更加筋道；和面不加盐，口感会变差一些。和面指在粉状的物体中，加液体搅拌或揉弄使有粘合性，原理是在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀、互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。
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